Garnaalkroketten

ingrediënten:
voor 50 kroketten
1 kg. garnaalkoppen
5 kleine sjalotjes
5 teentjes look
1 blikje tomatenpuree
1 kg. gepelde garnalen
500 gr. bakboter
500 gr. bloem
een halve liter melk
10 eieren
25 cl. room
100 gr. goed doorsmakende geraspte kaas
enkele blaadjes gelatine
sap van 1 citroen
olijfolie
cognac
kruiden: tijm, laurier, peterselie, bieslook
paneermeel (chapelure)

Maken van de visfond: Snij de look en sjalotjes en fruit deze goed in hete olijfolie. Voeg er wat tijm, laurier en peterselie aan toe en giet er de garnaalkoppen over. Voeg ook het blikje tomatenpuree toe. Indien gewenst kun je hier ook wat pittige harisa bij voegen. Al roerend de garnaalkoppen laten 'zweten' tot het sap dat eruit gekomen is al goed begint te koken. Overgiet met een vlotte scheut cognac en flambeer deze lichtjes. Giet anderhalve liter water bij de koppen en laat minstens 45 minuten zachtjes koken.

Maken van de pâte: Maak een roux van de boter en bloem. Voeg er al roerend de visfond en de melk aan toe tot je een vaste masa hebt. De eierdooiers appart een beetje opkloppen met de room (= liaison) en samen met de garnalen toevoegen aan de massa. Het wit van ei zeker bijhouden voor het paneren. Gieter het sap van de citroen er bij. Roer er de gemalen kaas nog onder en bieslooksnippers. Als derde binding voeg je de gelatine toe volgens de hoeveelheden en bereiding op het pakje. Laat minstens een nacht akoelen in de koelkast.

Afwerking: Klop de eiwitten los. Vorm je kroketten, rol ze eerst door wat bloem, daarna door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Afdekken met keukenpapier en nog een half uurtje laten rusten in de koelkast.

Bak enkele minuutjes in frituurvet op 180° en dien op met een schijfje citroen en wat gefrituurde peterselie.

In tegenstelling tot wat we denken, zitten er in een klassieke garnaalkroket GEEN garnalen!

Harira [Marokkaanse soep]

ingrediënten:
voor 4 personen
500 gr. lamsschouder
2 el olijfolie
2 kleine uien
2 grote tenen knoflook, geperst
1+1/2 tl gemalen komijn
2 tl paprikapoeder
1 laurierblaadje
2 el tomatenpuree
1 l runderbouillon
3 blikken kikkererwten [van 300 gr]
2 blikken tomatenblokjes [van 400 gr.]
3 el fijngehakte korianderblaadjes
3 el fijngehakte bladpeterselie
extra korianderblaadjes voor de afwerking
plat, Marokkaans brood

Snijd het vlees bij en snijd het in kleine stukjes.

Verhit de olijfolie in een grote (soep)pan met een dikke bodem. Voed de ui en knoflook toe en bak ze 5 minuten op laag vuur tot de ui zacht is. Voeg het vlees toe en roerbak het op matig vuur tot het bruin begint te worden

Voeg de komijn, het paprikapoeder en laurierblaadje toe en bak ze mee tot ze beginnen te geuren. Voeg de tomatenpuree toe en bak haar 2 minuten mee terwijl u blijft roeren. Shenk de runderbouillon erbij, roer goed en breng hem aan de kook.

Giet de kikkererwten af, spoel ze af en doe ze in de pan. Voeg de tomaten en gehakte koriander en peterselie toe, roer alles goed door elkaar en breng terug aan de kook. Draai het vuur laag en laat alles 2 uur sudderen tot het vlees zacht is. Roer af en toe. Breng de harira op smaak met zout en peper en garneer hem met extra korianderblaadjes. Geef er brood bij.

Marokkaans brood

ingrediënten:
voor 3 broden
3 tl gedroogde gist
375 ml lauw water
410 gr. bloem [van gewone of harde tarwe, liefst ongebleekt]
200 gr. volkorenmeel
125 ml lauwe melk
2 el polenta
1 el anijszaad, geroosterd sesamzaak, zwart sesamzaad of grof zout [om te bestrooien]

Los de gist op in 125 ml van het lauwe water. Zeef de bloem, het meel en 1 + 1/2 theelepel zout in een grote kom en maak in het midden een kuiltje. Giet hierin het gistmengsel, het restant water en de melk erin en roer er genoeg van het bloem/meelmengsel door om een dun beslag te vormen. Dek de kom af met een doek en laat het geheel 15 minuten staan tot er bellen ontstaan.

Roer de rest van het bloem/meelmengsel geleidelijk door het beslag. Meng alles dan met uw handen tot een zacht deeg en voeg indien nodig extra water toe. Kneed het deeg 10 minuten op een met bloem bestoven werkblad tot het deeg glad en elastisch is en het terugveert als u er op drukt. Kneed er wat extra bloem door als het deeg en enkele minuten kneden nog kleverig is.

Het deeg hoeft maar 1 keer te rijzen. Verdeel het in drie stukken en vorm van elk stuk een bal. Rol die op een met bloem bestoven werkblad uit tot cirkels met een doorsnede van 23 centimeter [of 26 centimeter voor plattere broden].

Zeef de polenta boven de bakplaten en leg de deegcirkels erop. Vorm ze indien nodig opnieuw. Bestrijk de bovenkanten licht met water en bestrooi ze met de zaadjes of het zout; druk alles iets aan. Dek de broden af met theedoeken en laat ze op een warme, tochvrije plaats 1 uur rijzen. Het brood is genoeg gerezen als er een kuiltje in het deeg achterblijft als u er licht op drukt.

Verwarm tijdens het rijzen de oven voor op 220°C (gasstand 7). Prik de broden vlak voor het bakken meermaals in met een vork. Bak de broden 12-15 minuten tot ze goudbruin zijn en hol klinken als u tegen de onderkant klopt. Laat ze afkoelen op een rooster. Serveer de broden in punten en eet ze nog dezelfde dag. Restjes kunnen worden ingevroren.

Paella

ingrediënten:
voor 550 gr.
100 g garnalen
400 g gekookte mosselen
350 g scampi's
500 g lamsvlees
300 g inktvis
1 ui
enkele teentjes knoflook
1 laurierblad
5 tomaten
1/2 koffielepel saffraanpoeder
150 g diepvriesdoperwtjes
120 g gekookte rijst
4 eetlepels olijfolie

Kook eerst de mosselen natuur of met een beetje witte wijn. Bak de scampi's in de lookboter (of olijfolie gefruit in look). Verhit de olijfolie in de wok en braad het in kleine stukjes gesneden lamsvlees lichtbruin. Fruit daarna de gesnipperde uien en de teentjes knoflook mee. Doe een deksel op de wok en laat het vlees 15 minuten sudderen.

Voeg de rijst, het saffraanpoeder en het laurierblad toe en schep alles goed door elkaar. Verwarm alles gedurende 10 minuten. Snij de ontvelde tomaten in blokjes (zonder sap en pitten) en roer ze met de doperwtjes door de rijst.

Schep de mosselen, de inktvis (in ringen gesneden) en de garnalen erdoor. Verwijder het laurierblad en breng de paella op smaak met zout en peper.

Quiche Lorraine [kleintjes]

ingrediënten:

bladerdeeg
150 gram ontbijtspek
1 prei, fijn gesneden
een handvol paddestoelen
2 hele eieren
2 eierdooiers
3 dl. room
zout en witte peper
snufje nootmuskaat
50 gram geraspte kaas
Kleine vormpjes van ongeveer 8 cm diameter en een hoogte van 1,5 cm

Beboter de vormpjes en bestuif deze met bloem. Leg het deeg in de vormpjes en prik met een vork in de bodem enkele gaatjes. Bak het spek uit in een kleine koekepan tot het licht goudbruin is Leg het op de taartbodempjes Klop de eieren en de eierdooiers los, samen met peper, zout, nootmuskaat en de room. Giet dit over het spek zodat de bodem bijna gevuld is. Strooi er de geraspte kaas over.

Bak de taartjes in een warme tot zeer warme oven (190ºC of gascijfer 3/4) gedurende 25 tot 30 minuten, tot de vulling stevig en het deeg goudbruin is.Haal de taartjes uit de oven en laat tenminste 10 minuten 'rusten', voor je ze opdient.

Je kan deze heel makkelijk invriezen en nadien opwaren in de microgolf. Dan zijn ze bijna nog lekkerder dan 'vers'

Paneer [indische kaas]

ingrediënten:
voor 550 gr.
3 l volle melk
2 el citroensap of azijn

Doe de melk in een pan, breng aan de kook en roer met een pollepel zodat de melk niet aanbrandt. Temper het vuur en voeg het citroensap (of azijn) toe. Verwarm de melk nog enkele seconden op een laag vuur tot zich grote klonten beginnen te vormen. Draai nu het vuur uit. Schud de pan zachtjes om het schifproces te stimuleren.

Als de melk slechts langzaam stremt, zet de pan dan nog enkele seconden op het vuur.

Bekleed een vergiet met een kaasdoek en laat over de randen hangen. Giet de wei af en doe de wrongel voorzichtig in het vergiet. Pak nu de hoeken van de kaasdoek en breng ze naar elkaar toe zodat er een zak onstaat. Draai het doek in elkaar, zodat de wei eruit komt. Houd de zak onder de kraan om de resterende wei af te spoelen en draai dan nog wat sterker om al het overtollige vocht kwijt te geraken.

Hang de zak een aantal uren aan de kraan, zodat door het gewicht nog meer vocht vrij komt en de kaas inklinkt. Leg een zware plank of een paar conservenblikken op de kaas en laat hem zo 1 uur staan. Zo onstaat een stevig blok paneer. Als het blok stevig genoeg is om in blokjes te snijden, is de kaas klaar.

[de perfecte] Dame Blanche

ingrediënten:
voor 8 personen
12 eierdooiers
300 g suiker
4 vanillestokken
1 l melk
0,5 l room
250 g zachtbitterre chocolade
2 dl melk
0,5 l room (40% v.g.)
40 g suiker

Klop de eierdooiers met de suiker en het merg van de vanillestokken tot een lichtwitte massa.

Breng de melk en de room met de vanillestokkenaan de kook. Giet het mengsel al roerend op de gesuikerde eierdooiermassa en laat deze, zonder te koken, garen tot een creme anglaise

Laat afkoelen en laat een nacht rusten zodat de vanille kan inwerken en de massa compact wordt.

Draai de creme tot ijs in de ijsturbine.

Smelt de chocolade en voeg de warme melk toe. Klop de room zacht op met suiker. Serveer de chocoladesaus en de room afzonderlijk bij het roomijs.

Dit roomijs moet onmiddelijk geserveerd worden en kan niet in de diepvries bewaard worden. De structuur van het roomijs zou snel betonhard worden en dus oneetbaar.

Favorit Places

Den Dorsvlegel

Zeer eerlijke, heerlijke en betaalbare keuken. Chef Stefaan en zijn vrouw Rita ontvangen u in een gezellige sfeer. Sterk gebaseerd op de klassieke Franse keuken met een wereldse twist. Elke week wisselende seizoensgebonden gerechten op het suggestiebord.

Den Dorsvlegel:
Heihoekstraat 155
9100 Nieuwkerken-Waas
tel.: +32 (0)3 7662935
WEBSITE
ROUTE
gesloten op maandag en dinsdag

't Lijsternestje

Jacky en Benny ontvangen u in de bruine kroeg waar Brecht de knecht en Mon de patron samen aan de toog blijven hangen. Steeds no-nonsens snack of dagschotel te verkrijgen.

't Lijsternestje:
Eigenlostraat 118
9100 Sint-Niklaas
tel.: +32 (0)3 7665960
ROUTE
gesloten op zaterdag en zondag